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广东热煲“啫啫”驱寒意 奏响味蕾乐章

张家口日报 03版要闻 2024年12月09日

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  中新社广州12月7日电 题:广东热煲“啫啫”驱寒意 奏响味蕾乐章

  中新社记者 王坚

  冷空气近日影响广东,广州寒意渐浓。夜幕降临时,羊城的大街小巷便是烟火人间。人们纷纷寻觅温热的食物驱寒暖身、增补气血,而“啫啫煲”则成了不少食客的不二之选。

  啫啫煲,以其会发出“啫啫”之声闻名,砂煲内几种食材烹制成的美食口味丰富。未及上桌,其香气已先声夺人。热砂煲中的“啫啫”之声仿若在煲中奏响的乐章,清脆悦耳,瞬间便将食客的目光与期待紧紧牵引,唤醒了味蕾。

热气腾腾的啫啫白鳝煲。中新社记者 王坚 摄

  记者穿行在岁暮天寒的广州街头,不少粤菜馆都在醒目位置摆放了啫啫煲的推荐海报,店内的食客也大多会点上一两份啫啫煲大快朵颐。

  “这道菜火气大,夏天吃太燥,特别适合天冷时吃,可以驱寒。”在广州生活几十年的陈伯一边对记者说,一边夹起了碗中的啫啫肥肠品尝,连声称赞“弹牙”“美味”。

  啫啫肥肠,初闻此肴,或觉其食材寻常,然一经砂煲烹制,却能化平凡为神奇。肥肠在砂煲内与高温共舞,油脂在热力的作用下渐渐渗出,表皮微微焦香,内部却依旧软糯弹牙,口感丰富得令人惊叹。搭配上特制的酱料与配菜,每一口都能感受到浓郁醇厚的香味在口腔中肆意弥漫。

  许多食客与陈伯一样,品尝之后,无不赞道:“简直是人间至味!肥肠处理得恰到好处,焦香与软糯并存,那独特的香味在舌尖上打转,越嚼越有滋味,让人欲罢不能。”

  相较于啫啫肥肠,有人更钟情于啫啫鱿鱼,鱿鱼的鲜嫩在砂煲的高温焗制下展露无遗。入煲瞬间,鱿鱼迅速蜷缩,锁住自身的鲜美汁水,同时吸收了砂煲与调料的独特风味。出锅后的啫啫鱿鱼,外表略带金黄,散发着诱人的光泽,入口先是感受到鱿鱼的爽脆弹牙,随后是浓郁的鲜香在口中散开,仿佛将大海的鲜美与砂煲的热情完美融合。

  “这道菜是我下馆子的必点,它把鱿鱼的鲜香和砂煲的香结合得天衣无缝,吃了还想吃。”在广州工作数十年的陈欣是一位粤菜“老饕”,啫啫鱿鱼是她百吃不厌的心头好。

香气扑鼻的蚝仔啫蛋。中新社记者 王坚 摄

  啫啫煲何以美味至此?从讲究“干身”这一细节处理便可见一斑。粤菜对于食材的料理,素来秉持着精益求精的态度,“干身”之法便是其匠心独运的生动体现。

  “全程不加一滴水!”在广州知名粤菜馆工作的厨师王先生介绍道,他们会将食材去芜存菁,放置于炙热的砂煲中,用高温逼出食材深处潜藏的本味。

  啫啫煲的独特魅力,绝非仅仅局限于传统的食材范畴。在粤菜大厨们天马行空的想象力与炉火纯青的技艺之下,各类食材皆能在砂煲中焕发出前所未有的光彩。辣爆花椒蹄筋在砂煲中奏出川渝风情,小炒肉海参取湘味之长,精益求精。

  不仅是肉类,蔬菜也可“啫啫”,啫啫通心菜、啫啫芥蓝、啫啫秋葵等菜品,以翠色为墨,以焦香为韵,描绘出自然与烟火交织的美妙情境。

  而啫啫甜梨又是一场别开生面的味觉冒险。甜梨在砂煲中经历了奇妙的转变,高温使梨的糖分进一步浓缩,表皮略带焦香,内部却绵软多汁。

  “清甜的梨肉在砂煲里有了全新的口感,既有水果的清甜爽口,又多了一种温暖醇厚的味道。”从福建来广东出差的许先生走南闯北尝过不少美食,初尝啫啫甜梨便让他印象深刻、赞不绝口。(完)

【编辑:史词】


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